जले हुए टोस्ट के ऊपर हुए एक शोध के अनुसार डब्लूएचओ WHO के अनुसार एक्रिलामाइड एक हानिकारक तत्वा है। तो ऐसे में कैंसर के जोखिम से बचने के लिए स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों को कम समय के लिए पकाना चाहिए।
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क्या कहते हैं फैक्ट (Fact)?
एक्रिलामाइड के उच्च स्तर के संपर्क में आने वाले कृन्तकों के अध्ययन के बाद यह चेतावनी आई है कि उनके स्तन, वृषण और थायरॉयड कैंसर के कुछ रूपों के विकास के जोखिम में वृद्धि हुई है।
लेकिन मनुष्यों में कैंसर के साथ संभावित संबंध के साक्ष्य की कई समीक्षाएं अनिर्णायक साबित हुई हैं। कम से कम आंशिक रूप से, क्योंकि मनुष्यों के एक समूह को बेतरतीब ढंग से दो में विभाजित करना और उनमें से आधे को संभावित कैंसर पैदा करने वाले एजेंट को खिलाना नैतिक नहीं होगा।
विश्व स्वास्थ्य संगठन ने एक्रिलामाइड को ‘शायद मनुष्यों के लिए कार्सिनोजेनिक’ के रूप में वर्गीकृत किया है। लेकिन कैंसर रिसर्च यूके की एक रिसर्च में, जे कि 20 वर्षों में 100,000 अमेरिकी नर्सों के बाद उनके खाने की आदतों के बारे में नियमित प्रश्नावली के साथ 2007 के एक अध्ययन पर प्रकाश डालती है। उन्होंने पाया कि इन महिलाओं द्वारा एक्रिलामाइड का सेवन उनके कैंसर के जोखिम से जुड़ा नहीं था।
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120 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के उच्च तापमान पर पकाए जाने पर स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों (जैसे आलू, पार्सनिप और ब्रेड) में एक्रिलामाइड का उत्पादन होता है। टोस्ट करना, तलना या भूनना काम करता है, और इस तापमान पर लंबाई के साथ स्तर बढ़ते हैं – इसलिए उबले या मसले हुए आलू में स्तर कम होता है। बिस्कुट, नाश्ता अनाज और केक में भी एक्रिलामाइड हो सकता है। आलू और पार्सनिप जैसे खाद्य पदार्थों को फ्रिज में रखने से उनका फ्री-शुगर स्तर बढ़ सकता है, जिसका अर्थ है कि पकाए जाने पर वे अधिक एक्रिलामाइड का उत्पादन करते हैं।
तला हुआ भोजन, निश्चित रूप से, कैलोरी में उच्च होता है, और मोटापे और कैंसर के बीच एक कड़ी बनाता है, जिसमें स्तन, आंत्र, गर्भाशय ग्रीवा और गुर्दे के कैंसर शामिल हैं। खाद्य मानक एजेंसी की विविध और संतुलित आहार खाने की सलाह समझदार है। लेकिन यह वही संदेश है जो मैं और हजारों अन्य डॉक्टर वर्षों से धमाका कर रहे हैं।